01 재료
콩과 소금, 단 둘.
연천산 메주콩 100%와 간수를 뺀 천일염. 좋은 장의 시작은 첨가물이 아니라 제대로 고른 기본 재료입니다.
진된장은 이순규 명인이 100% 전통 방식으로 발효한 된장을 그대로 씁니다.
시판 된장은 섞지 않았습니다.
좋은 재료를 쓰는 것과, 매일 다시 찾는 맛을 만드는 것은 다른 일입니다.
그 사이를 약 400번 다시 끓여 채웠습니다.
진된장의 된장은 이순규 명인이 100% 전통 방식으로 발효한 것만 씁니다. 1981년 시어머니에게 충청도식 전통 장 담그기를 물려받아 30년간 장을 담아온 장인이자, 그 제법과 비법을 표준 레시피로 정리해 책으로 펴낸 저자입니다.
보유 인증은 아래 「장이 받은 인증」에 정리했습니다.
진된장이 쓰는 장은
국가와 지자체가 검증한 장입니다.
위 인증은 장류 품질·생산에 대한 인증이며, 정부가 지정하는 식품명인 제도와는 별개입니다.
이 다섯 숫자가 진된장의 된장을 설명합니다.
100년은 가문의 시간, 400번은 대표의 시간입니다.
“제 혼을 담아서 합니다. 인내와 노력과 시간이 꼭 필요한, 끊임없는 기다림의 미학입니다.”
연천산 메주콩 100%와 간수를 뺀 천일염. 좋은 장의 시작은 첨가물이 아니라 제대로 고른 기본 재료입니다.
삶은 콩으로 메주를 빚어 온도와 습도를 살피며 발효시킵니다. 장맛을 만드는 미생물이 이때 자라기 시작합니다.
잘 띄운 메주를 소금물과 함께 항아리에 담습니다. 충분히 발효시킨 뒤 된장과 간장을 가릅니다.
장을 가른 된장은 다시 옹기에 담깁니다. 1,787개의 옹기를 계절과 날씨에 맞춰 살피며 깊은 맛을 완성합니다.
된장은 오늘 만들어 내일 보낼 수 없습니다.
명인은 진된장을 위해 숙성 항아리를 1,200개에서 1,787개로 늘렸습니다.
항아리를 주문하러 간 도공의 공방에서는, 대를 이어 옹기를 굽던 도공이 마지막 작업을 준비하고 있었습니다.
그 마지막 600개를 받아, 지금 진된장의 된장이 그 안에서 익어가고 있습니다.
