시판 된장은 섞지 않습니다. 30년 장을 담근 명인의 된장으로만 끓입니다. 좋은 된장이 왜 다른지, 그 안을 열어봅니다.
진된장이 기록해 두는 된장의 시간. 한 호에 한 사람, 한 이야기입니다.
식품 유형, 원재료명, 인증 마크, 숙성 기간. 라벨에서 확인할 네 가지와 마지막 한 가지를 문답으로 정리했습니다.
국물 맛은 된장이 거의 다 냅니다. 감칠맛은 발효가 만들고, 진된장은 시판 된장을 섞지 않고 사백 번을 끓여 향을 다스렸습니다. 여덟 장으로 정리했습니다.
좋고 나쁨이 아니라 만드는 법의 차이입니다. 식품공전이 나누는 기준, 종균과 자연 발효, 60일과 2년에서 4년. 여덟 장으로 비교했습니다.
683년 《삼국사기》의 폐백 품목에서 2024년 유네스코 인류무형문화유산까지. 문헌에 남은 장의 역사를 열 장으로 정리했습니다.
콩과 소금물 두 가지로 시작해 옹기 안에서 2년에서 4년. 명인의 된장이 만들어지는 과정을 열 장으로 정리했습니다.
2020년 배달 전문점에서 출발해 남양주 이순규 명인의 장에 닿기까지. 여섯 달의 삼고초려와 사백 번의 실험을 열 장으로 정리했습니다.
배달로 무너진 자리에서 다시 일어서려 전국의 된장을 먹으러 다녔습니다. 남양주에서 만난 명인, 여섯 달의 삼고초려, 사백 번의 실험. 정만희 대표와 이순규 명인의 대담 전문입니다.